1. Χωρίζουμε τα κλωνάρια του σέλινου από τη ρίζα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τη ρίζα την καθαρίζουμε και την ψιλοκόβουμε.
2. Πλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε καλά και το αλατοπιπερώνουμε. Το αλευρώνουμε και τινάζουμε κάθε κομμάτι να φύγει το περιττό.
3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα αλευρωμένα κομμάτια χοιρινού (σε δόσεις) μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος.
4. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε στο ίδιο λάδι το πράσο για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
5. Ρίχνουμε το σέλινο, την ψιλοκομμένη ρίζα και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά.
6. Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρέας μαζί με το ζουμάκι που θα έχει βγάλει και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει τα υλικά. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
8. Ρίχνουμε τον άνηθο και τον δυόσμο και σβήνουμε τη φωτιά, αφήνοντας την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι μέχρι να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
9. Σε βαθύ μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε το ξύσμα και σταδιακά τον χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε σταδιακά με μια κουτάλα όσο περισσότερο ζουμί από το φαγητό μπορούμε, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι να ζεσταθεί το αυγολέμονο.
10. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό και σείουμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού.

Τι πίνουμε: Ένα βαρελάτο Sauvignon blanc ή μια βαρελάτη Μαλαγουζιά.