Υλικά
- 1½ κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση από νουά σπάλας, (σπαλομίτα), χωρίς κόκαλο και κομμένο σε 10 κομμάτια
- 3 κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες, (κυδωνάτα)
- 30 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι
- το λευκό και τρυφερό μέρος από 1 κιλό πράσα, καλά πλυμένα και χοντροκομμένα
- 500 ml ξηρό κρασί, κατά προτίμηση μοσχάτο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (ή όσο σκόρδο μας αρέσει)
- 2 φύλλα δάφνης
- 20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
- Αλατίζουμε το κρέας και το σοτάρουμε για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
- Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε ένα πιάτο. Στην ίδια κατσαρόλα με το λάδι, ρίχνουμε τα πράσα και το σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 2 – 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
- Ρίχνουμε το κρασί, το κρέας και τη δάφνη και μετριάζουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 1/2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς το κρέας.
- Ρίχνουμε τα κυδώνια, μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά και προσθέτουμε τα δαμάσκηνα.
- Μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.
- Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα υγρά εξατμισθούν, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τις δάφνες.
- Περιχύνουμε με το ξίδι και πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Μοιράζουμε το φαγητό στα πιάτα και σερβίρουμε.
- Μυστικό: Ο σεφ προτείνει να γαρνίρουμε το φαγητό με τηγανητά φύλλα φασκόμηλου. Θα χρειαστούμε φρέσκα φύλλα φασκόμηλου που θα τηγανίσουμε σε μπόλικο λάδι που έχουμε αφήσει να κάψει καλά για 3 – 4 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας και τα σκορπίζουμε στα πιάτα.
- Συμβουλή: Στη Φλώρινα, το ίδιο φαγητό μαγειρεύουν και με χοιρινό. Αν το προτιμάτε, επιλέξτε ένα ζουμερό κομμάτι όπως σπάλα.