Για το κοτόπουλο στο τηγάνι

• Για την τηγανιά κοτόπουλο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι με χοντρή βάση. Σε δυνατή φωτιά ροδίζουμε τις μπουκίτσες κοτόπουλο γύρω γύρω, για 2-3′ από κάθε πλευρά.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το θυμάρι και σοτάρουμε για 2-3′ να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το μήλο και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τα βρασμένα κάστανα. Σοτάρουμε για 2′.
• Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε τη μαυροδάφνη και το ζωμό κοτόπουλο και βράζουμε για 15′ σε μέτρια φωτιά να ψηθεί το φιλέτο και να γλασάρει η λίγη πυκνή σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε.
• Αν θέλουμε, προσθέτουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο, όσο ένα καρύδι για να γυαλίσει η σάλτσα. Ανακινούμε το τηγάνι να λιώσει με την θερμοκρασία των υλικών. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Για τον βουτυράτο πουρέ με σιμιγδάλι

• Σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση, βάζουμε το ζωμό να πάρει βράση. Αλατίζουμε κατά βούληση. Βροχηδόν ρίχνουμε το σιμιγδάλι και με ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε τακτικά, γιατί πιάνει στην βάση της κατσαρόλας.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας τακτικά για 25 λεπτά, μέχρι να σκάσει ο κόκκος και να χυλώσει. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύοντας για να λιώσει. Τέλος, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε.
• Αφήνουμε την κατσαρόλα με τον πουρέ να σταθεί για 5 λεπτά, σκεπασμένη. Σερβίρεται ζεστός κι αφράτος.